男のベーグル作り 2) レシピ

我が家のベーグルが進化している。

毎日のように、こねこね、こねこね。

腕が鍛えられて、これぞイースト筋(菌)トレーニング(笑)

強力粉は下記メーカー、タイプをトライ。

Rosenmehl 1050

Rosenmehl 550

Edeka 550

Real 550

dm 550

1050は色が薄茶色、550は白。

550がbetter。

伸びやモチモチ度が最高。

1番はdm Vegan(ベジタリアンではないが、これ完全菜食主義者用)

強力粉300g

砂糖大さじ 2

塩小さじ 1

イースト菌小さじ 1/2

豆乳 185g

1)材料をボールに入れてゴムベラで混ぜ、ある程度したら、(指にくっつくのが嫌だけど)手で混ぜ、丸い塊を作る。

2)あったかいお湯で湿らせ、絞った布巾を、ボールに被せて10分おく。

3)強力粉をまぶしたテーブルに、生地を出し、こねこね開始。右の手のひらの付け根で、前に押し出して戻し、左手で90度回転、押し出して戻し、回転、この繰り返し。捏ねてるうちに生地がきめ細やかになって行くのが分かる。約5分くらいするといい感じに。

最後は、生地を上に持ち上げ、テーブルに叩きつけ、叩きつけられた生地の下部を両手の外側でチョップし、すくい上げ、ちょっと回転させてまた叩きつけ、ってやってるとボール状になって行く。

これがうまく出来るようになると、いっぱしの捏ね師になった様な気分になる。

4)ヘラで6当分に切り分け、丸める。1個86-87g。外側を中央下から内側に入れ込む様にして、てるてる坊主の頭をこさえ、後は両手のひらで砂団子を作る様に丸める。丸めた生地はクッキングペーパーを敷いたオーブンプレートにのせていく。ペーパーには軽く強力粉をまぶしておく。

5)また絞った布巾を被せて30分待つ。

常温でほったらかしておく。

6)成形。まず丸めた生地を上から軽く潰し、上と下を中央に折る。ひっくり返して縦長の方向に置いて、延べ棒で真ん中から下に、次に真ん中から上に伸ばす。全長15cmくらいにして、90度回転させてまたひっくり返す(最初に上と下を折った面がこれで内側に)。上からクルクル巻き下ろしてきて、ブサイクなニシキヘビみたいになったら、左端を1cmくらい折り返す。また、巻き端のラインを消すために、右から左まで餃子の皮の様につまみ上げていったら、エンピツを転がすようにテーブル上でニシキヘビを転がす。この時、ニシキヘビをあまり長くしない様に。一方の端を折り曲げ、折り曲げたところを潰すように延べ棒で伸ばし、ニシキヘビをキングコブラにする。持ち上げて、コブラが自分の尻尾を飲み込むように包み、後ろ側でくっ付き合わせる。

7)絞った布巾を被せ、暖かいところで1時間寝かす。我が家は窓際のオイルヒーターの上に置いている。濡れ布巾が生地の表面にくっつくと白色化し、焼いた時に色ムラが出来るので、生地の間にショットグラスを置いてそれを妨げている。

8)1時間経ちそうな頃合いを見て、フライパンにお湯を沸かし、オーブンを220度/上下焼きに設定しておく。お湯が沸いたら、ふっくら膨らんだ生地を浮かせていく。浸し過ぎると、やいたあとの収縮が大きく、表面がシワシワになるので、私は1分くらいで湯から上げている。

強力粉を払い落としたオーブンプレート上のクッキングシートに湯上げして、さーて、オーブンに投入。

9)うちのオーブンは奥がよくやけるので、7分たったら一旦出して、奥と手前を入れ替えて更に4分。

10)そうすると写真のような仄かにこんがり色のベーグルが出来上がり。

乾くと少し萎むけど、冷蔵庫で保管し、食べる前にトースターで3-4分焼くと、表面ツルツル、なかモチモチのベーグルが病みつきに。

レシピは勿論、プロセスもすっかり頭に入ってきた。イースト筋トレは続く。

by N